Identificazione molecolare di lieviti di interesse enologico

La corretta pratica enologica prevede l’impiego di lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica nei mosti d’uva o nei vini destinati alla rifermentazione (spumanti). Nonostante l’aggiunta di anidride solforosa sul mosto sia una pratica consolidata, volta a prevenire fenomeni di ossidazione come a contenere lo sviluppo della flora microbica indigena, il mosto resta sempre un substrato fortemente contaminato.
Tramite le tecniche di biologia molecolare è possibile verificare se il ceppo di lievito che ha condotto la fermentazione corrisponde a quello inoculato.
Tramite le stesse tecniche è inoltre possibile monitorare l’andamento della popolazione di lieviti durante la fermentazione alcolica sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo sostituendo tecniche laboriose, lunghe e spesso dal risultato dubbio, basate sulla identificazione mediante criteri morfologici e fisiologici delle colonie di lieviti.

Com’è possibile svolgere tali ricerche?

Test di dominanza fermentativa
Consiste nel confronto tra impronta genetica o fingerprint del ceppo starter inoculato (campione di lievito secco selezionato) e quella dell’individuo che ha condotto la fermentazione.
La tecnica utilizzata è l’analisi PCR–RFLP della regione dell’ rDNA–ITS (Internal Transcribed Spacer) che prevede l’analisi di profili elettroforetici, ottenuti dopo digestione con endonucleasi di restrizione, della sequenza dell’ rDNA-ITS amplificata mediante PCR.

Identificazione di lieviti

  • Amplificazione con la tecnica PCR di circa 600bp della regione D1-D2 del gene per il 26S rRNA
  • Sequenziamento ciclico (chimica dei Big-Dye Terminator)
  • Identificazione a livello di genere o specie mediante comparazione della sequenza con banche dati pubbliche
  • Report dell’analisi costituito dalle prime 10 migliori corrispondenze